עוגת מוס שוקולד וקרמל

עם העוגה הזו זכיתי במקום הראשון בפסטיבל השוקולד בנצרת עילית, התחרות הייתה להכין עוגת שוקולד, שילבתי בשכבות קראנץ, קרמל, וקרמו דולסי (שוקולד מקורמל) וכדי לאזן את המתיקות הכנתי מוס עם שוקולד מריר 70%. העוגה דורשת השקעה, אבל התוצאה שווה את זה. השופטים ולאחר מכן כל מי שהזמין את העוגה התענג על כל ביס.

עוד על פסטיבל השוקולד

לאחרונה הכנתי אותה שוב בקישוט קצת שונה והסרטתי את שלבי הכנת העוגה. לצפייה בסירטון לחצו כאן 

חומרים

דקואז שוקולד

13 גרם קמח
3 גרם קקאו
45 גרם אבקת סוכר
33 גרם אבקת שקדים
67 גרם חלבון
25 גרם סוכר
3 גרם אלבומין

קראנץ פרלינה

75 גרם מחית פרלינה
90 גרם מחית לוז 100%
50 גרם שוקולד מריר
84 גרם פייטה

קרמו דולצ'ה

200 גרם שמנת מתוקה
25 גרם חלמון
150 גרם שוקולד דולצ'ה
20 גרם מסת ג'לטין

קרמל רך

105 גרם סוכר
50 גרם גלוקוז
135 גרם שמנת
ווניל
1 גרם מלח ים אטלנטי
80 גרם חמאה רכה
25 גרם מסת ג'לטין

מוס שוקולד מריר

100 גרם חלב
115 גרם שמנת
110 גרם גלוקוז
265 גרם שוקולד מריר 70%
8 גרם מסת גלטין
280 גרם שמנת מתוקה
100 גרם מרנג איטלקי על גלוקוזה

גלאסז'

150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוז
200 גרם חלב מרוכז
140 גרם מסת ג'לטין
150 גרם שוקולד חלב
150 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל כתום וצהוב

אופן ההכנה:

דקואז שוקולד

• מסננים את היבשים
• מקציפים חלבונים מוסיפים סוכר מעורב עם אלבומין ומקציפים למרנג יציב
• מקפלים את האבקות
• יוצקים לתבנית בקוטר 22 ואופים 170 מעלות 15 דקות

קראנץ

• ממיסים שוקולד ומוספים את שאר החומרים
• מרדדים בין 2 נירות אפיה ומקפיאים
• קורצים עיגול בקוטר 22

קרמו דולצ'ה

• מחממים שמנת וחלמונים ל84 עלות
• מוסיפים שוקולד וג'לטין וטוחנים לאמולסיה חלקה
• יוצקים מעט מעל הדקואז, מניחים דיסקית קראנץ
• יוצקים את שאר הקרמו ומקפיאים.

קרמל

• מכינים קרמל מהסוכר והגלוקוז
• מחממים שמנת, וניל ומלח
• יוצקים על הקרמל ועוצרים את הבישול מבשלים ל105 מעלות
• מצננים מעט ומוסיפים חמאה וג'לטין
• טוחנים לאמולסיה אחידה ויוצקים על הקרמו

מוס

• מחממים חלב שמנת (הכמות הקטנה) וגלוקוז ל80 מעלות
• יוצקים על השוקולד והג'לטין וטוחנים
• מקציפים שמנת למרקם יוגורט
• מקפלים מחצית מהשמנת המוקצפת לגנאש מקפלים את המרנג ולבסוף את המחצית השנייה של השמנת.
• שמים את האינסרט ברינג 24 ויוצקים מעליו את המוס
• מקפיאים למשך לילה

גלאסז

• מרתיחים מים סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים חלב מרוכז ומרתיחים ל103 מעלות
• מוסיפים שוקולד, ג'לטין וצבע מאכל וטוחנים
• מכינים 24 שעות לפני השימוש
• מחממים ל35 מעלות ויוצקים על העוגה הקפואה

הערה:

מכינים מסת ג'לטין לכל העוגה – 30 גרם ג'לטין מומס ב180 גרם מים. וכל פעם שוקלים את כמות המסה הרשומה במתכון.

אותה הגברת בשינוי אדרת

שיתוף