מוס שוקולד לבן וקרמל

העוגה מבוססת על מוס שוקולד לבן, ומורכבת ממספר מרקמים, ביסקוויט עם מרקם רך, שכבת קראנץ ושכבת קרמל מפנקת וכדי לאזן את המתיקות יש קרם שוקולד עדין, זו עוגה מפנקת שמספיק ממנה פרוסה קטנה כדי להנות ממיגוון מרקמים וטעמים.

2 עוגות 25X8  גובה 6 ס"מ

חומרים:

ביסקוויט שוקולד

80 גרם (3 יחידות) חלבונים
80 גרם (4 כפות) סוכר
55 גרם (3 יחידות) חלמון
20 גרם (כף) אבקת שקדים
20 גרם (כף) קקאו

שכבת קראנץ'

50 גרם (כף גדושה) מחית פרלינה (נוגט)
20 גרם שוקולד מריר
30 גרם שבבי וופל

קרמל

90 גרם (כוס פחות חצי כף) סוכר
90 גרם (1/3 כוס) שמנת מתוקה
45 גרם גלוקוזה
10 גרם חמאה
3 גרם מלח ים אנלנטי (לא חובה)

קרמו שוקולד חלב ונוגט

125 גרם (חצי כוס) חלב
125 גרם (חצי כוס) שמנת מתוקה
50 גרם (2 חלמונים L) חלמונים
30 גרם (כף וחצי) סוכר
4 גרם ג'לטין מומס ב24 מ"ל מים)
170 גרם שוקולד חלב
80 גרם (2 כפות לא גדושות) מחית פרלינה (נוגט)

מוס שוקולד לבן

114 גרם (חצי כוס פחות כף) חלב
114 גרם (חצי כוס פחות כף) שמנת מתוקה
55 גרם (2 חלמונים L) חלמונים
46 גרם (3 כפות) סוכר
6 גרם ג'לטין מומס ב36 מ"ל מים
480 גרם שוקולד לבן
400 גרם (כוס +2/3) שמנת מתוקה

גלאסז'

150 גרם (2/3 כוס) מים
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
300 גרם גלוקוז
200 גרם חלב מרוכז
140 גרם מסת ג'לטין
300 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל לבן

אופן ההכנה:

ביסקוויט שוקולד

• מקציפים חלבון וסוכר למרנג יציב
• מוסיפים חלמונים ומערבבים, מוסיפים יבשים ומערבבים
• יוצקים לתבנית 30X11 ס"מ ואופים בחום של 210 מעלות 5 דקות

שכבת קראנץ'

• ממיסים שוקולד ומערבבים עם שאר החומרים
• מורחים על הביסקוויט

קרמל

• מחממים את הסוכר בסיר עד לקבלת קרמל זהוב
• במקביל מחממים את שאר החומרים בסיר
• יוצקים את התערובת החמה על הסוכר ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה
• מצננים מעט ויוצקים על הקראנץ. מקפיאים מספר שעות להתייצבות

קרמו שוקולד חלב ונוגט

• מערבבים חלב, שמנת, חלמונים וסוכר ומבשלים תוך כדי עירוב להסמכה (84 מעלות)
• במד ליטר שמים שוקולד, פרלינה וג'לטין
• יוצקים למד ליטר את התערובת החמה דרך מסננת וטוחנים בבלנדר מוט
• יוצקים מעל הקרמל ומקפיאים

מוס שוקולד לבן

• מערבבים חלב, שמנת, חלמונים וסוכר ומבשלים תוך כדי עירוב להסמכה (84 מעלות)
• במד ליטר שמים שוקולד, וג'לטין
• יוצקים למד ליטר את התערובת החמה דרך מסננת וטוחנים בבלנדר מוט
• מצננים לטמפרטורת גוף
• מקציפים שמנת מתוקה למרקם יוגורט ומקפלים לקרם
• יוצקים לתבנית את המוס ומטביעים את האינסרט עם השכבות הפוך בתוך המוס. (כך שכשנהפוך את העוגה הביסקוויט שוקולד יהיה תחתון)
• מקפיאים לילה להתייצבות, מחלצים מהתבנית, מניחים על רשת ויוצקים את הגלאסז'

גלאסז'

• מרתיחים מים סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים חלב מרוכז ומרתיחים
• מוסיפים שוקולד, ג'לטין וצבע מאכל וטוחנים
• מכינים 24 שעות לפני השימוש
• לפני השימוש מחממים ל35 מעלות

צילום: אסף אמברם סטיילינג:  אליהו בכר

המתכון הופק עבור מגזין קולינרי עיתון "הדרך"

שיתוף